« Pour moi le local est presque plus important que le bio parce que c’est toujours pareil, c’est la note environnementale par rapport au transport etc. Le bio à l’étranger ne coûte pas plus cher que le bio en France et certainement moins cher que le local, donc à partir du moment où on prend du bio à l’étranger, on peut effectivement atteindre des pourcentages assez importants.

Le maire de Plaisance du Touch, Philippe Guyot

17% des enfants sont concernés par l’obésité et le surpoids d’après une étude de l’UFC-Que Choisir sortie ce mercredi 16 septembre 2020. Un chiffre de l’ordre de 3% dans les années 60. (https://www.quechoisir.org/action-ufc-que-choisir-obesite-infantile-dites-stop-a-la-publicite-pour-la-malbouffe-n82691/)

« Les enjeux du repas scolaire :
Au-delà de l’enjeu nutritionnel consistant à nourrir pour contribuer à la couverture des besoins physiologiques des élèves, la restauration scolaire a bien d’autres enjeux qu’il convient de souligner : enjeux de santé publique, de justice sociale, de citoyenneté, de développements économiques et environnementaux. Elle doit être pour chaque élève, un moment de convivialité, de plaisir et d’éducation alimentaire.

Les enfants ont besoin d’une alimentation leur permettant une croissance harmonieuse, un développement optimal par un apport nutritionnel adapté à leur âge et leur activité physique. La restauration scolaire participe à la couverture de ces besoins et à l’acquisition de bonnes habitudes alimentaires. Les enfants en école maternelle commencent à manger comme les adultes, mais dans des quantités moindres. C’est le temps de l’éducation au goût qui passe par l’exemple, mais aussi par l’apprentissage. À l’entrée en cours préparatoire, l’enfant n’est pas capable de faire des choix alimentaires éclairés, il s’oriente spontanément vers ce qu’il aime. Il faut donc l’aider à acquérir quelques réflexes : manger les quantités adaptées à ses besoins, repérer la diversité des aliments, se demander si on a encore faim avant de se resservir. »

RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LE MILIEU SCOLAIRE
GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION (GEM-RCN)
https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/nutrition/fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf

« La restauration collective est ainsi une porte d’entrée pour les collectivités qui souhaitent mener sur leur territoire des politiques transversales qui, au-delà de l’approvisionnement local, durable et de qualité, s’accompagnent d’actions en faveur de la préservation des terres agricoles, de la protection de l’environnement, de la santé, de la formation professionnelle, de l’éducation…« 

Projet « Typologie des politiques publiques de restauration collective locale et durable », lauréat du Programme National pour l’Alimentation 2014 (avril 2015 – mars 2016).
(Ce projet s’inscrit dans les travaux menés par le programme de recherche Lascaux de l’université de Nantes. Il a été cofinancé par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et par la région des Pays de la Loire.)

La loi Egalim sur la restauration scolaire

Adoptée en octobre 2018, la loi Agriculture et Alimentation (« Egalim ») fixe le cap à atteindre pour l’ensemble de la restauration collective publique à 50 % de produits de qualité dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique et au moins un menu végétarien par semaine au plus tard le 1er janvier 2020.

Sur le dernier point Plaisance du Touch est loin du compte puisque il y a toujours le choix entre de la viande et autre chose dans les menus de la cantine mais pas de menu uniquement végétarien : https://www.greenpeace.fr/aumenudescantines/villes/plaisance-du-touch-31424

Le bio dans les cantines

Moins de 400 000 ha suffiraient à fournir les 20% de produits bio de la restauration collective (3 milliards repas / an). Les 1,3 million d’ha cultivés en bio en 2015 sont donc d’ores et déjà capables de fournir ces volumes (Fédération Nationale d’Agriculture Biologique )

Le convertisseur Terre de Liens permet de savoir en fonction du nombre d’élèves ou du nombre de repas servis dans la commune, la surface de terre nécessaire en bio : essayez sur Plaisance du Touch (la quantité de prestations annuelles a été de 379 600 repas en 2019).

Pourquoi le bio ?

Meilleur pour notre santé et celle des agriculteurs

Les pesticides de synthèse dans l’agriculture industrielle est mauvaise pour notre santé :
« De nombreux pesticides de synthèse utilisés dans l’agriculture étant persistants et répandus dans l’environnement, nous sommes exposés à un cocktail de produits chimiques. Ces substances peuvent interagir de telle sorte que ces mélanges peuvent présenter une toxicité imprévisible, parfois même plus élevée que pour chaque composant pris séparément.
Il est urgent de repenser notre système agricole afin d’éliminer l’exposition aux pesticides de synthèse et protéger la santé des personnes subissant une exposition élevée et/ou des groupes vulnérables, tels que les travailleurs agricoles et les enfants, mais également de la population dans son ensemble, ainsi que des écosystèmes sauvages. »
https://www.greenpeace.fr/sante-pesticides-sement-trouble/

De nombreuses études publiées entre 2007 et 2014 suggèrent que les légumes, notamment les légumes à feuilles vertes, et les fruits, tels que les pommes et les raisins, sont généralement les aliments qui contiennent les niveaux de résidus de pesticides les plus élevés . https://www.liberation.fr/terre/2020/09/21/nous-reaffirmons-les-impacts-desastreux-de-ces-pesticides_1800166

Les fruits et légumes bios garantissent de meilleurs apports nutritionnels. Comme ils doivent se défendre en grande partie par eux-mêmes contre les champignons pathogènes et les insectes ravageurs, ils synthétisent plus d’antioxydants, notamment de polyphénols, une bonne arme contre le vieillissement cellulaire.

Protéger la biodiversité et les nappes phréatiques

Les pesticides affectent tous les organismes ainsi que les environnements dans lesquels ces organismes évoluent. Ainsi, dans l’Union européenne, 24,5 % des espèces vulnérables ou en danger sont menacées par les effluents agricoles (parmi lesquels les pesticides et les engrais), notamment les abeilles, les libellules, les amphibiens…

C’est meilleur en gout

Ils possèdent plus de goût et de saveurs que des fruits et légumes qui finissent de mûrir dans des camions. Les céréales sont plus riches en minéraux, en fibres, les viandes moins grasses…

… sauf si les aliments sont mal cuisinés.

Exemple : la restauration collective à Marseille

A Marseille, les 50.000 à 55.000 déjeuners des enfants de l’école publique sont fabriqués et fournis par une seule et même entreprise, la Sodexo dans une seule cuisine centrale géante :

  • plats fabriqués plusieurs jours avant (3 à 5 jours), refroidis et réchauffés le jour de la consommation (liaison froide) : pas terrible pour les produits frits => mou
  • uniformisation du goût mais 50% de bio… (français, local quand c’est possible, ex. pates bio mais 2x dans l’année)

La réalisatrice s’est procurée pendant 10 jours les repas servis à la cantine : elle goûte et goûte encore, mais savoure peu : la Moussaka a un aspect de « déjà mâchée », l’omelette a « quelque chose de spongieux quand on la porte à la bouche », la pastèque n’a « pas de goût et est hors saison »

https://france3-regions.francetvinfo.fr/provence-alpes-cote-d-azur/bouches-du-rhone/marseille/marseille-journaliste-valerie-simonet-teste-repas-cantine-scolaire-mois-1871722.html

« Justement parce que bon le repas bio avait avait un gros défaut, C’est qu’il n’était pas manger. C’est pas compliqué, le manger mieux ça ne marche pas avec le repas bio. »

Le maire de Plaisance, Philippe Guyot

Le bio : plus cher ?

Pas forcement mais il faut maitriser le coût des denrées : selon l’Observatoire restauration collective bio et durable, les quatre premiers leviers de maitrise des coûts se confirment encore en 2019 :

  • La lutte contre le gaspillage,
  • Les menus végétariens,
  • L’utilisation de produits bruts/de saison
  • La formation.

Dans les autres leviers cités par les collectivités, on trouve également : un meilleur équipement des cuisines et l’évolution des modes d’approvisionnement pour privilégier le local (groupement des achats, plateformes).

Exemples :

La restauration scolaire à Rennes (10000 repas chaque jour) : https://vimeo.com/221404830

  • Coût moyen d’un repas pour l’enfant : 3,70€
  • participation de différents organismes (MSA, CAF,…) : 0,80€
  • Financement par la ville : 7,20€
  • Coût total : 11,70€ (dont 2,3€ de production + coût du service et de l’animation)

« Un marché public inédit pour plus de produits locaux :

La Ville de Rennes et l’établissement Eau du bassin rennais ont signé un marché public inédit pour approvisionner les cantines des écoles rennaises en denrées alimentaires locales.

Les trois exploitations agricoles retenues, installées sur des bassins versants d’alimentation en eau potable, se portent garantes de pratiques respectueuses de l’environnement.

Sans produits phytosanitaires ni huile de palme, ni OGM, ni antibiotiques… Et donc de la qualité de l’eau puisée au bout de leurs champs. Celle qui coule de nos robinets après traitement.

Conclu pour trois ans, le marché porte sur un montant annuel de 50 000 € d’approvisionnement en porc (saucisses, sauté) et en produits laitiers (fromage blanc, yaourt, lait). De quoi fournir 5 à 20 services le midi selon les produits. »

https://metropole.rennes.fr/tout-savoir-sur-la-restauration-scolaire?s=03

À Belvès, dans le Périgord Noir

  • un collège de 350 élèves, a pour ambition de proposer une alimentation 100% biologique dans sa cantine en seulement 6 mois. Pour ce projet, le personnel des cantines est accompagné par une équipe qualifiée. Ensemble, ils vont relever ce défi afin d’obtenir le label Ecocert 100% bio.
  • « La révolution des cantines », film de Annabelle Basurko http://novanima.eu/la_revolution_des_cantines/?s=03

Avignon (reprise de la gestion de la cantine en 2015) :

  • 2€ à 2,05€ de matière brute au couvert (1.50€ avant ) => affichage d’une volonté politique

Montsartous :

  • Une légumerie produit 25t de légumes et couvre 85% des besoins.
  • En moyen, en France 1/3 des produits est jeté => réduction de 80% à MontSarous
  • 87% des familles déclarent avoir modifiés leur pratiques alimentaires à cause de la cantine

Restaurant du collège Louis Michel (32) :

  • Cuisine sur place,
  • gestion directe,
  • 12000 repas par jour
  • 38.3% de bio régulièrement répartis
  • Label ECOCERT en cuisine niveau 2 depuis 2016

Collège Françoise Héritier à l’Ile Jourdain :

Comment faire du bio et du local ?

« …après le local n’est pas forcément bio et le bio n’est pas forcément local il faut faire gaffe avec les grands slogan parce que on peut être très mal parce que si on achète du bio de Chine, je ne suis pas persuadé que c’est et pourtant c’est ce que certains font je vous assure donc il faut faire gaffe avec le 100% bio…« 

Le maire de Plaisance du Touch, Philippe Guyot

Plus les cantines introduisent du bio, plus elles privilégient l’origine locale des produits.

  • En dessous des 20% de produits bio, en moyenne à 41% des produits bios sont locaux.
  • Au-delà des 50% de bio, c’est en moyenne 56% des produits bios qui sont d’origine locale.

Cette valorisation des produits bios locaux s’observe aussi dans les modes d’approvisionnement des collectivités enquêtées qui utilisent de plus en plus les plateformes de producteurs, les groupements d’achat ou encore le gré à gré.
Rapport de l’Observatoire restauration collective bio et durable

Définition :
Les circuits courts sont définis comme un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur.
Il n’existe pas de consensus en revanche sur la définition du circuit de proximité, qui implique une distance maximale entre le lieu de production et le lieu de consommation d’un produit.

Voir également ci-dessous.


Les solutions pour faire du bio en restauration collective

Les appels d’offres en lots (allotissement) :

Découper en lots un appel d’offre permet à des agriculteurs et éleveurs locaux de d’y répondre : au lieu de devoir assurer l’ensemble de la production de repas pour toutes les écoles de la commune, qui ne pourrait être réalisé que par un grand groupe industriel, l’allotissement dimensionné selon les productions locales permet aux petits agriculteurs de candidater.

« Une collectivité ou un établissement est encouragé à découper son marché en plusieurs lots (article 12 du décret du 25 mars 2016 relatif aux marchés publics). Chacun des lots correspond à une catégorie de produits homogènes. Dans le cas des denrées alimentaires, il pourra s’agir de familles de produits, par exemple « viandes et produits carnés surgelés » ou « fruits frais ». Ou encore de lots spécifiques selon la nature des produits, les signes d’identification de la qualité et de l’origine (lot de viande de porc filière lin, lot de légumes biologiques – à condition de ne pas mentionner d’origine). L’allotissement fin des marchés permet non seulement à des « petits faiseurs » de répondre au marché sur un lot spécifique, mais aussi de cibler des entreprises et des producteurs de son territoire en fonction des produits qu’ils proposent.  »

Recueil Typologie des politiques publique de restauration collective locale et durable

Les régies agricoles communale et les cuisines centrales en régie : pourquoi est-ce intéressant ?

C’est un levier d’action pour produire localement et pour maitriser la chaîne de production.

Pour garantir un approvisionnement de proximité, la collectivité a comme solution de produire elle-même des denrées alimentaires pour la restauration collective.

Il existe des cas où des collectivités – en particulier des communes – ont mis en place une régie agricole, c’est-à-dire un service public, employant un-e ou plusieurs agriculteurs-trices, sur des terres dont elles sont propriétaires ou locataires (cf. Mouans Sartoux par exemple)

Remarque : à Plaisance, il faudrait 174 ha de terres agricoles pour produire 379600 repas / an et la commune possède 833ha en zonage agricole A …

Le sourcing : orienter l’appel d’offre

Depuis la réforme du droit de la commande publique (ordonnance du 23 juillet 2015 et décret du 25 mars 2016 relatifs aux marchés publics), la consultation préalable d’opérateurs économiques est officiellement encouragée (article 4 du décret). Les acheteurs peuvent donc rencontrer les producteurs et les fournisseurs afin de rédiger des appels d’offre et des cahiers des charges au plus près de leurs contraintes et de leurs possibilités.

Le décret du 25 mars 2016 (article 62) enrichit ces critères: « La qualité, y compris la valeur technique et les caractéristiques esthétiques ou fonctionnelles, l’accessibilité, l’apprentissage, la diversité, les conditions de production et de commercialisation, la garantie de la rémunération équitable des producteurs, le caractère innovant, les performances en matière de protection de l’environnement, de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, d’insertion professionnelle des publics en difficulté, la biodiversité, le bien-être animal.»

Les légumeries

Elles permettent de se prémunir des problèmes de la liaison froide (dépenses énergétique, plats préparés longtemps à l’avance et réchauffés sur place (perte de la qualité gustative)…

Voir l’article https://www.colibris-lemouvement.org/magazine/lautosuffisance-alimentaire-en-france-cest-possible?

L’éducation

« La municipalité et l’Education nationale ne sont pas là pour éduquer les enfants au goût bio, au goût des légumes en particulier.« 

Le maire de Plaisance du Touch

Manger bio : toute une éducation à faire

« L’éducation à la nutrition intervient en classe, dès l’école où les enfants acquièrent leurs premières habitudes alimentaires. Les enseignants jouent un rôle clé pour apprendre aux élèves les règles d’un bon comportement alimentaire et leur faire connaître les effets de l’alimentation sur la santé.« 

https://www.education.gouv.fr/
  • Embauche d’une diététicien(ne) nutritionniste,
  • Formation du personnel :

Exemple :

« La commune de Bruz est engagée dans une démarche d’approvisionnements en produits biologiques et locaux pour la restauration collective. Les produits biologiques concernent ainsi 60% des achats de la cuisine centrale (à l’exception de la viande), qui s’approvisionne également pour une majeure partie en produits locaux. Afin de ne pas générer de surcoûts trop importants pour la collectivité, une réorganisation des approvisionnements et du service, ainsi que des changements de pratiques ont été nécessaires.
Une analyse plus fine de la production en cuisine et de la consommation des protéines animales par les enfants a permis de réduire le grammage des viandes.
Une animation d’équipe basée sur l’écoute a permis de créer les conditions favorables pour l’introduction du bio local au sein de la cuisine. Pour le responsable de la cuisine centrale, également formateur , ces évolutions requièrent l’information et la sensibilisation des parties prenantes afin de construire une démarche partagée.
La formation des équipes de restauration à ces nouvelles manières de faire est également indispensable, que ce soit sur le travail des produits bio et locaux, sur la planification des achats, sur des techniques culinaires en lien avec le goût, les plats alternatifs, sur les cuissons « basse température » ou encore sur la lutte contre le gaspillage alimentaire. « 

Recueil Typologie des politiques publique de restauration collective locale et durable

Les villes et départements peuvent également adhérer à la charte des villes et départements actifs PNNS (Plan National Nutrition Santé), et reçoivent en échange des outils et conseils.

Voir enquête 2019 : http://observatoire-restauration-biodurable.fr/sites/default/files/R%C3%89SULTATS%202019%20-%20Observatoire%20national%20de%20la%20restauration%20collective%20bio%20durable.pdf


Et à Plaisance ?

La quantité de prestations annuelles a été de 379 600 repas en 2019 dont :

  • 165 600 Repas Élèves des Écoles Primaires et ALSH primaire et
  • 100 500 Repas Élèves des Écoles Maternelles et ALSH maternel

La mairie a mis en place une délégation de Services publiques (DSP) avec un cahier des charges et fait donc appel à un prestataire extérieur.

Extrait du cahier des charge pour le renouvellement du marché de la restauration collective à Plaisance du Touch pour 2020 :

Les produits issus de l’agriculture raisonnée et bio (pain) privilégieront la filière locale pour limiter le coût des transports. Pour l’offre de base, ils devront être présents dans les menus selon la fréquence suivante :
− Pain bio 2 fois / mois
− Légumes ou féculents 2 fois / mois
− Fruits 2 fois / mois
− Viandes 1 fois / mois

Le candidat devra estimer sur son offre la quantité en % de produits issus de l’agriculture raisonnée par rapport à la quantité de produit servie (Exemple : 12% de légumes ou 6% de fruits).

20010013_CCTP-CANTINE-2020

« Le cahier des charges est plus que succinct, il est tristement démodé, il aurait pu être le même il y a 10 ans, 30 ans comme si rien ne c’était passé. »

« La commande publique quand elle est importante, permet d’impulser une conversion vers le bio, elle accompagne la transformation vers les produits biologiques. »

« Une étude longue sérieuse réalisée en interservices (commande publique, restauration scolaire, service environnemental et même juridique) et en collaboration avec les agriculteurs et éleveurs locaux et la chambre d’agriculture, menée pendant mon mandat pour l’augmentation de l’approvisionnement bio dans les cantines, montrait qu’on pouvait  d’aller vers un approvisionnement 100%bio et 100% local dès 2014. Il reste encore  la volonté politique pour le faire… »

Elisabeth Belaubre, ancienne adjointe à la mairie de Toulouse qui a mis en place il y a 10 ans 35% de bio dont 70% de bio local dans les cantines.
Elisabeth Belaubre

A Plaisance du Touch, les repas sont servis en liaison froide, une absurdité économique, gustative et écologique : repas préparés plusieurs jours avant, refroidis très vite (machine très cher et énergie importante), transportés dans camions frigorifique et réchauffés sur place.

C’est cela que nous voulons pour nos enfants ?

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